Cómo arreglar el jarabe de azúcar granulado

Los jarabes de azúcar sirven las bebidas, los panqueques superiores y endulzan los conos de nieve. También ilustran una serie de principios científicos fascinantes como la sobresaturación, la cristalización y los sitios de nucleación. Usted puede encontrar estos conceptos científicos menos interesantes cuando arruinan un lote de jarabe simple que está haciendo, sin embargo. Aunque no todo el jarabe de azúcar granulado puede volver a su estado suave y fluido, la fusión de los cristales de azúcar a menudo fija un jarabe cristalizado.

Cristalización

El caramelo de la roca consigue su nombre porque se asemeja estrechamente al cuarzo claro oa la calcita. Al igual que el cuarzo, el azúcar forma cristales – formas regulares simétricas en patrones predecibles – cuando se solidifica o precipita de la solución sin perturbación. Para hacer ciertos tipos de dulces, este proceso de cristalización es esencial para su textura. Otros tipos de dulces y jarabes de azúcar requieren azúcar en un estado amorfo no cristalino. El grano en su jarabe es diminuto cristales de azúcar, para quitarlos, usted debe remelt los cristales.

Recalentamiento

Calentar una solución permite retener más material disuelto. Cuando se calienta el jarabe de azúcar que ha cristalizado parcialmente, el agua en el jarabe puede contener más azúcar, permitiendo que los cristales de azúcar se disuelvan. Deben disolverse completamente o, a medida que el jarabe se enfría, los cristales se formarán de nuevo alrededor de los pequeños cristales de siembra dentro de la mezcla. Debido a que es tan importante disolver cada cristal de azúcar en el jarabe, lo mejor es calentar el jarabe granulado en la estufa en lugar del microondas. El microondas puede no calentar el jarabe uniformemente, dejando algunas áreas de la solución granuladas y proporcionando sitios de nucleación para que se formen más cristales. Caliente el jarabe en la estufa sin agitar – la cuchara podría introducir sitios de nucleación, también – hasta que desaparezca todo rastro de grano. Verter la mezcla en un recipiente limpio y dejar que se enfríe.

Jarabe de maíz

El jarabe de maíz ayuda a evitar que el jarabe de azúcar se cristalize. El azúcar en el jarabe de maíz es glucosa, mientras que los jarabes de azúcar contienen sacarosa. Aunque la sacarosa es media glucosa y media fructosa, los enlaces químicos entre los dos azúcares simples cambian la naturaleza química del compuesto. El sodio y el cloro son mortales en su estado puro, pero juntos forman cloruro de sodio – inofensiva sal de mesa. Al igual que la sal de mesa, el azúcar tiene diferentes características que sus azúcares componentes. La glucosa no cristaliza como la sacarosa, por lo que evita que la sacarosa en la solución crezca juntos para formar cristales granulados. Debido a que la glucosa permanece fluida en solución, actúa como un lubricante, dejando que las moléculas de sacarosa se deslizen una encima de otra en lugar de adherirse y formar la estructura regular en forma de red de cristales. Después de derretir un jarabe de azúcar cristalizado, añadir una cucharadita de jarabe de maíz por cada taza de jarabe de azúcar para inhibir el crecimiento de cristales.

Ingredientes ácidos

La sacarosa consiste en dos azúcares simples, fructosa y glucosa, enlazados juntos. Los ingredientes ácidos separan algunas de estas moléculas de sacarosa más grandes en sus azúcares constituyentes. Al igual que la adición de jarabe de maíz, la adición de ingredientes ácidos como la crema de tártaro, vinagre o jugo de cítricos introduce la glucosa a la solución y evita que los cristales se formen tan fácilmente. Mientras que estos aditivos agrios mantener su jarabe vertible y suave, utilizarlos con moderación para preservar el sabor del jarabe.